ALLEVAMENTO CAPRINO, IN ZONA MONTANA nel IL PARCO NATURALE DEI MONTI LESSINI*, CON TRASFORMAZIONE DEL LATTE PRODOTTO PER MEZZO DI UN MINI CASEIFICIO AZIENDALE.

(*Sito di interesse comunitario e Zona di protezione speciale della comunità europea n. IT3210040)

Mi chiamo Fabiana  con la collaborazione del compagno, da alcuni anni affianca alla attivita' lavorativa principale, anche l'allevamento di un limitato numero di Capre da Latte ed quale ha imparato e affinato l'arte della produzione di formaggi caprini sia freschi che stagionati che hanno ottenuto un piu' che lusinghiero riscontro da parte dei degustatori.

Al fine di poter far si che questa attivita' possa diventare attivita' principale e non rimanga amatoriale, e che questa permetta il sostentamento della famiglia ed un adeguato ritorno economico del capitale investito, si e' andati alla ricerca di una location che potesse garantire sia il benessere animale in primis ed anche un consono sbocco commerciale dei prodotti che dovessero venire commercializzati.

La necessita' di garantire all' allevamento di capre, per loro natura animali montani, una situazione ottimale a livello di pascolo semi intesivo, qualita' del foraggio e temperature dell'habitat, ha reso necessario orientare la ricerca della location dalla bassa veronese ove attualmente l'allevamento, che consta di 30 capi, ha sede, verso l'entroterra prealpino veronese, in particolare all' interno del Parco Naturale della Lessinia e piu' precisamente nella frazione del comune di Selva di Progno denominata Giazza a circa 800 metri di altitudine. Localita' notoriamente conosciuta come rinomata localita' turistica, terra dove si e' insediata e tuttora tramanda le sue tradizioni la popolazione di origine germanica Cimbra.

Con diretto accesso alla strada provinciale che porta all'abitato di Giazza e' stato individuato, poiche' in vendita, un allevamento  che consta di 8,5 ha di terreni destinati a pascolo e bosco, di un edficio principale di 150 mq con cantina, camerate per 20 persone, zona giorno, zona comune ed alloggio per il fattore e famigia, due rustici parzialmente gia' ristrutturati e adeguati ricoveri per alloggiare gli animali fino ad almeno un numero di 150 unita'.

La presenza di un allevamento caprino in area montana bene si sposa con l' obbiettivo non secondario di tutela del territorio, puliza del sottobosco e ripopolamento delle aree montane sottopopolate.

La scelta della razza caprina da allevare e' ricaduta su un mix tra Bionde dell' Adamello, Camosciata delle Alpi e Comune Alpina. Sono animali che pur non avendo una produttivita' media elevata garantiscono pero' un latte dal contenuto in grassi adatto alla caseificazione.

Nello specifico, la Bionda dell' Adamello, autoctona Lombarda e razza protetta, di cui rimangono un numero molto contenuto di capi, anche se in costante crescita, si presta perfettamente all' allevamento semi-estensivo e produce un latte di alta qualita' per la caseificazione.

Trovata pertanto adeguata struttura, si intende dare avvio ad un allevamento semi-intensivo di Capre da Latte con il fine di trasformare il latte in latticini per mezzo di un mini-caseificio aziendale e vendita della produzione sia in loco, nello spaccio aziendale all' uopo attrezzato, sia nei mercati locali di prossimita' quali mercati all' aperto comunali a cadenza settimanale, mercatini a km zero, mercati agricoli organizzati dalle associazioni di categoria.

L'affinamento delle tecniche casearie permette di diversificare la produzione in diverse tipologie di formaggi o derivati dal latte;

yogurt

formaggi freschi a coagulazione presamica (metodo itaiano)

formaggi freschi a coagolazione lattica ( metodo francese)

fornaggi semi stagionati a pasta molle

formaggi stagionati

formaggi stagionati ed erborinati ; Blu di Capra

Ricotta e Cacioricotta

La versatilita' della capra consente anche la trasformazione della carne in insaccati, miscelata, in proporzione, con carne suina. Ullteriore fonte di redditto sara' quindi anche la produzione di salsicce di capra, Salame di Capra, Violino diCapra.

La struttura individuata permette in un ottica di medio termine di poter implementare l'allevamento affiancandolo a coltivazioni di frutti di bosco, che ben si adattano al clima del luogo e, soprattutto, di organizzare una struttura turistica ricettiva, leggasi agriturismo, con la possibilita' di dare alloggio e ristorazione.

La produzione di formaggi di Capra ha avuto una rivalutazione ed uno sviluppo produttivo notevole nell' ultimo decennio, e cio' nonostante la presenza del prodotto Latte di Capra e Formaggio di Capra e' ancora limitata e territorialmente circoscritta.

Il latte e i formaggi di Capra sono stati rivalutati nel corso degli anni grazie alle proprieta' organolettiche che lo rendondo adatto all'alimentazione di persone che soffrono di intolleranze al latte vaccino, all' allattamento e svezzamento dei bambini, all' utilizzo nelle diete che richiedono un basso contentuo di colesterolo.

Non ultimo, e' universalmente acquisito che il target di riferimento del consumatore della produzione di formaggi caprini e' una clientela Gourmet, esigente, che conosce il prodotto, lo apprezza per le sue caratteristiche organolettiche e ne e' a tutti gli effetti un intenditore, propenso ad acquistare il prodotto laddove viene prodotto e che privilegia produzioni che hanno una spiccata connotazione artigianale.

Relativa scarsita' di prodotto sul mercato, produzioni molto localizzate, specificita' nutrizionali e target della clientela di riferimento consentono alle produzioni di derivati dal latte caprino di avere un prezzo medio di vendita piu' elevato rispetto alle produzioni vaccine e margini reddituali molto piu' elevati.

L'allevamento oggetto di questa presentazione andra' ad insediarsi in un area territoriale in cui non esistono produttori concorrenti, se si pensa che in tutta la provincia di Verona esiste solo un altra struttura che fa' produzione di prodotti a base di latte caprino in purezza e dista circa 50 km.